木瓜蛋白酶具有分解蛋白為氨基酸的能力,是市場(chǎng)上嫩肉粉的主要成分.本文通過(guò)測(cè)定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,為判斷嫩肉粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣提供參考依據(jù).把嫩肉粉溶于鹽酸半胱氨酸溶液,取該混合液與酪蛋白溶液反應(yīng)10min,用紫外分光光度法測(cè)得反應(yīng)所生成酪氨酸的含量.該方法具有較好的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性,添加標(biāo)準(zhǔn)回收率為96.8%105.8%;且步驟簡(jiǎn)明,所需測(cè)試儀器簡(jiǎn)單.在該方法條件下,每分鐘水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需樣品的量為1個(gè)酶活力單位.此種酶活力表述方式亦為國(guó)內(nèi)關(guān)于各種酶活力的表述所常用,便于酶活力數(shù)據(jù)的比較與換算.通過(guò)測(cè)定,發(fā)現(xiàn)市售各種嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力參差不齊,則嫩肉粉對(duì)肉類(lèi)的嫩化能力強(qiáng)弱亦有差別,體現(xiàn)在使用添加量的多少和對(duì)肉類(lèi)浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短上.也有發(fā)現(xiàn)酶活力為0的,說(shuō)明該產(chǎn)品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本沒(méi)有添加木瓜蛋白酶,屬于偽劣商品.